Vajíčka v našej výžive

Vždy, keď je reč o konzumných vajíčkach, je potrebné si uvedomiť, že v podstate ide o gigantickú pohlavnú bunku, slúžiacu na rozmnožovanie hydiny. Príroda teda prispôsobila vajce tak, aby poskytovalo bielkoviny, vitamíny, minerálne látky a tuky vyvíjajúcemu sa kurčaťu. Vo svojej podstate tak predstavuje najdokonalejšiu „prírodnú konzervu“ s vysokou nutričnou hodnotou, ktorá pre mnohých predstavuje stále obľúbený a pomerne lacný zdroj stravy. Navyše vajíčka varením nijako významne nestrácajú svoju výživovú hodnotu. Čo je však ešte zaujímavejšie, napriek často publikovaným obavám z konzumovania slepačích vajec nové výskumy potvrdili, že vajíčka obsahujú približne o dvadsaťtri percent menej cholesterolu, ako sa pôvodne udávalo. Konzumácia vajíčok v kombinácii so správnou životosprávou a pohybom by tak podľa odborníkov nemala pre zdravý ľudský organizmus znamenať žiadne riziko.

Ideálne bielkoviny a alergia

To, že vajíčka patria medzi biologicky najcennejšie potraviny, je dané ich zložením. Sú výborným zdrojom vitamínov A, D, E a K a celého komplexu vitamínov skupiny B, vrátane vitamínu B12, nevyhnutného pre dobre fungujúci nervový systém. Z minerálnych látok sú bohaté na železo, fosfor, síru, draslík a horčík; zo stopových prvkov v nich vo významnejších množstvách nájdeme zinok, meď, mangán, bróm a jód. Obrovskú pozornosť však vajíčka pútajú hlavne vysokou biologickou hodnotou svojich bielkovín, ktoré majú natoľko výnimočné a komplexné zloženie všetkých dôležitých aminokyselín, že sa považujú za ideálne a sú vzorom na posudzovanie všetkých ostatných. Ich stráviteľnosť je pre ľudský organizmus väčšia ako deväťdesiatosem percent, čím dokonca predstihli i bielkoviny z ďalších potravín živočíšneho pôvodu – mäsa, mlieka či rýb. Žiaľ, väčšinou nič vo svete nebýva absolútne dokonalé, a tak môžu byť i napriek svojej výnimočnosti bielkoviny vajíčka pre istú skupinu ľudí spúšťačmi vážnych zdravotných problémov. Ide o potravinovú alergiu na bielkoviny nachádzajúce sa vo vaječnom bielku, ktoré na rozdiel od žĺtka nestráca svoju alergicitu ani tepelným spracovaním. Z tohto dôvodu sa malým deťom do tretieho roku života neodporúča podávať vajíčko vôbec alebo, po konzultácii s lekárom, spracúvať im do pokrmov iba uvarený žĺtok. K najčastejším prejavom tejto alergie patrí pocit svrbenia na jazyku, opuch pier a ústnej sliznice, bolesti brucha, vracanie, hnačka a sťažené dýchanie. Obyčajne tiež ide ruka v ruke s alergiou na bielkoviny mlieka. Dobrou informáciou je, že alergia na vaječný bielok sa vekom obyčajne stráca, ale môže sa stať aj to, že neustúpi. Okrem bielkovín sa vo vajíčkach nachádzajú ešte sacharidy, ktoré sú však pre človeka z výživového hľadiska zanedbateľné, a tuky. Za zmienku stoja najmä tie, ktoré sa nachádzajú v žĺtku.

Cholesterolová bomba?

Vaječný žĺtok odnepamäti patril medzi potraviny s pomerne vysokým obsahom cholesterolu. Keď zoberieme do úvahy, že je zásobárňou živín, ktorú príroda vytvorila pre vyvíjajúci sa zárodok, je jeho prítomnosť vo vajci nevyhnutná. Aj keď všeobecný trend znižovania cholesterolu v našej výžive prirodzene odporúča obmedziť jeho konzumáciu na minimum, z hľadiska obsahu ďalších živín je pre zdravého jedinca považovaný za atraktívny. Navyše, ako sme uviedli už v úvode, z nedávnych výskumov vyplynulo, že vaječný žĺtok neobsahuje toľko cholesterolu, ako sa pôvodne myslelo. Toto zistenie dokonca viedlo k tomu, že Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) zvýšila odporúčaný príjem vajec z troch na štyri týždenne. Tešiť sa však môžu iba ľudia relatívne zdraví, pretože pre ľudí, ktorí trpia na vysoký cholesterol v krvi, naďalej platí, že by nemali zjesť viac ako jeden žĺtok za týždeň. Mimochodom, keď už sa hovorí o počtoch, horný limit skonzumovaných vajec predstavuje až desať týždenne. Toto číslo však zahŕňa požité vajíčka v našej celkovej strave, teda tie, ktoré konzumujeme vo forme trvanlivého pečiva, múčnikov, koláčov, majonéz, šľahaných krémov, dressingov či rozličných iných pokrmov, na výrobu ktorých sa vajíčka použijú. Odborníci tiež neustále poukazujú na skutočnosť, že hlavným zdravotným problémom výskytu vysokej hladiny krvného cholesterolu nie je ani tak cholesterol obsiahnutý v požitej strave, ale nadbytočný cholesterol v krvi tvoriaci sa v pečeni z nasýtených tukov prijatých potravou. Napríklad taký priemerný hamburger obsahuje šesťkrát viac nasýtených tukov ako žĺtok! Podstatným zistením je aj to, že pomer nasýtených a nenasýtených mastných kyselín je v ňom zo zdravotného hľadiska oveľa priaznivejší ako pri mnohých iných živočíšnych tukoch. V žĺtku sa ďalej nachádza i ochranne pôsobiaca látka lecitín. Okrem toho, že vyživuje mozgové a nervové bunky, pomáha i pri preprave tukov v tele a zabraňuje ukladaniu cholesterolových plátov na cievach.

Omega-3, selénové a biovajcia

V dnešnej modernej dobe, ktorá so sebou prináša aj voľbu žiť kvalitnejšie a zdravšie, bolo len otázkou času, kedy producenti funkčných potravín (teda potravín, ktoré sú vždy obohatené o nejakú látku, ktorá preukázateľne prospieva ľudskému zdraviu) zamerajú svoju pozornosť aj na slepačie vajíčka. Keďže Slováci sú známi svojou nízkou konzumáciou morských rýb, ktoré sú nositeľmi esenciálnych omega-3 mastných kyselín, aké si naše telo nedokáže samo vytvoriť, rozhodli sa výrobcovia pridávať ich práve do vajec. Voľba na vajíčka padla najmä z toho dôvodu, že ich spotreba je u nás vzhľadom na kultúrne tradície a stravovacie zvyklosti pomerne vysoká, čím vznikol predpoklad, že si ich konzumáciou zabezpečíme aj požadovanú dávku spomínaných vzácnych tukov. Pripomeňme len, že ich vzácnosť je daná obrovským prevenčným vplyvom na väčšinu civilizačných ochorení: upravujú tiež krvný tlak, zlepšujú pružnosť ciev a znižujú hladinu cholesterolu v krvi. Jedno vajíčko omega obsahuje toľko omega-3 nenasýtených mastných kyselín, že dokáže pokryť asi dvadsaťpäť percent našej týždennej potreby! Ak by vás náhodou zaujímalo, ako sa tieto špeciálne tuky do vajec dostávajú, tak vedzte, že jednoducho. Výživou nosníc (sliepok) krmivami, ktoré tieto látky obsahujú. Vďaka úspechu vajec omega u spotrebiteľov zakrátko na trh zavítala i ďalšia novinka, tentoraz vajcia selénové. Nuž a prečo práve selén? Jeho hlavným zdrojom pre ľudský organizmus sú potraviny, do ktorých sa dostáva z pôdy. Keďže však v našich zemepisných šírkach je naň pôda chudobná, v dôsledku čoho konzumujeme až šesťkrát menej selénu, ako je žiaduce, opäť vznikla myšlienka vyskúšať to s vajcami. Tento stopový prvok je mimochodom veľmi dôležitý antioxidant, ktorý okrem toho, že ovplyvňuje plodnosť oboch pohlaví a posilňuje imunitný systém, zohráva aj podstatnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení a je účinnou zbraňou proti nádorovým chorobám. Cesta, akou sa dostáva do vajíčok, je rovnaká ako pri vajciach omega, teda krmivom nosníc obohateným selénom. Oproti klasickému vajíčku ho tak potom jeho selénový variant obsahuje až dvaapolnásobok! Tým, ktorých by ponuka funkčných vajec neoslovila, dávame do pozornosti ešte vajíčka s označením bio. Sliepky, ktoré ich znášajú, žijú prirodzeným spôsobom, sú kŕmené ekokrmivami a nesmú sa im podávať žiadne hormóny, antibiotiká či látky podporujúce rast a priberanie. Nech už by ste sa rozhodli pre ktorékoľvek z nich, podotýkame, že všetky tieto druhy vajec dosahujú svojím spôsobom oveľa lepšie kvality ako bežné vajíčka, čo sa pochopiteľne odráža aj na ich vyššej cene.

Hrozba salmonely nikdy neutíchne

Pri téme, akou sú vajíčka, ľudí vždy zaujíma i otázka možnej nákazy salmonelou. Zásadne ich preto kupujte iba z bezpečných zdrojov, teda v obchodoch a supermarketoch. Len tak by ste mali mať istotu, že prešli veterinárnou kontrolou. Domáce vajcia sú síce pekné, veľké a majú krásne sýto sfarbené žĺtky, neexistuje však žiadna možnosť, ako overiť dátum ich znášky či vhodnosť na použitie. Zásadne sa tiež vyhýbajte pouličnému predaju, pri ktorom nie je garantované skladovanie a hygiena predaja. Hoci pravdepodobnosť, že vajíčko obsahuje baktérie salmonely, je len asi jedna ku sedemtisíc, opatrnosti nikdy nie je dosť. Keďže salmonela, ktorá sa do vajec prenáša infikovanou sliepkou, bola napríklad objavená i v neporušených čerstvo vyzerajúcich vajíčkach, vždy ich dôkladne tepelne upravte! Len tak sa totiž salmonely nemusíte obávať. Vajíčka v škrupine varte pre istotu najmenej sedem minút, tie bez škrupiny zase smažte minimálne tri minúty z každej strany tak, aby bielok i žĺtok ostali po úprave pevné. A napokon, omelety a praženicu tepelne upravujte dovtedy, kým nestratia všetku svoju šťavu. Obzvlášť obozretní buďte najmä pri pokrmoch, na ktorých výrobu sa používajú vajíčka surové. Ide o rôzne majonézy, krémové zákusky, zmrzlinu, mäsové výrobky či iné vaječné jedlá. Ak totiž budete mať tú smolu, že budú nakazené, pripravte sa na nevoľnosť, vysoké horúčky, zvracanie, hnačky, kŕčovité bolesti brucha a pravdepodobnú hospitalizáciu v nemocnici.

Čo by sme ešte mali vedieť

Doba trvanlivosti vajíčok predstavuje dvadsaťosem dní od dátumu znášky a počas nej by mali byť skladované pri teplote 5 až 8 °C. Vajcia by sa preto nikdy nemali kupovať vo veľkom množstve, keď vieme, že ich nestihneme spotrebovať. V obchodoch sa najčastejšie stretneme s vajíčkami zabalenými do plastových alebo papierových obalov. Pred vložením do košíka je dobré vždy ich najprv otvoriť a vizuálne skontrolovať. Musia mať neporušenú škrupinu, byť bez plesne alebo slepačieho trusu. Doma sa potom odporúča vajíčka neskladovať vo dvierkach chladničky, ale uložiť ich do misky, aby okolo nich mohol voľne prúdiť vzduch. Ak by ste sa náhodou chceli pred varením presvedčiť, či je vajíčko skutočne čerstvé, ponorte ho do pohára s vodou. Staré vajce sa bude vo vode vznášať alebo dokonca vypláva na povrch. A napokon, neverte povere, že hnedé vajcia sú lepšie ako biele. Oba typy sú výživné rovnako, ich farba závisí len od druhu a sfarbenia samotnej sliepky.