DNES JE TAKMER NEMOŽNÉ KÚPIŤ SI V OBCHODE POTRAVINU, KTORÁ BY NEBOLA NEJAKÝM SPÔSOBOM PRIFARBENÁ, AROMATIZOVANÁ, KONZERVOVANÁ, ZAHUSTENÁ, NAKYPRENÁ ČI PRISLADENÁ. POTRAVINÁRSKE VÝROBKY TAK ODRAZU ZÍSKAVAJÚ VLASTNOSTI, KTORÉ V SKUTOČNOSTI NEMAJÚ. POTRAVINÁRI SA VŠAK PREDBIEHAJÚ V TVRDENIACH, ŽE MODERNÁ VÝROBA POTRAVÍN SA BEZ NAJROZMANITEJŠÍCH PRÍRODNÝCH A SYNTETICKÝCH PRÍDAVNÝCH LÁTOK JEDNODUCHO NEZAOBÍDE. ALE NEOHROZUJÚ NIEKTORÉ Z NICH NAŠE ZDRAVIE?
Priemerný Američan skonzumuje asi päť kilogramov aditív ročne. Európan si pochutí na približne troch kilách a Slovák na tom nie je o nič lepšie. Pri takýchto množstvách požitých prídavných látok určite stojí na mieste otázka o ich bezpečnosti. Ak sa pýtate, čo to vlastne tie aditívne látky sú a ako ich výskyt v potravinách rozoznať, je to jednoduché. Všetky z nich sú obvykle vyznačené na obale výrobku vám iste dobre známym veľkým písmenom E, za ktorým nasleduje troj- či štvormiestny číselný kód. Pod každým takýmto kódom sa ukrývajú dlhé a častokrát i zložité názvy jednotlivých prídavných látok, rôznych farbív, emulgátorov, zvýrazňovačov chuti atď., ktoré sú, aby sa predišlo akémukoľvek nedorozumeniu v zložení potraviny, používané celosvetovo. Čo z toho vyplýva pre nás?
Kód E nemá byť hrozbou
Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Organizácie pre potraviny a poľnohospodárstvo (FAO) kód E je možné udeliť iba takej aditívnej látke, ktorú experti posúdia ako bezrizikovú a u ktorej garantujú, že jej stanovené najvyššie prípustné množstvo v konkrétnom výrobku nespôsobí žiadne zdravotné riziko, ani ak by sme potravinu, v ktorej sa táto látka nachádza, konzumovali celoživotne primerane svojim stravovacím zvyklostiam. Do zoznamu povolených prídavných látok sa teda dostanú iba tie, ktoré boli podrobené prísnym toxikologickým štúdiám a pri ktorých sa jednoznačne preukáže technologická nevyhnutnosť a dlhodobá neškodlivosť. To, že prídavnej látke bol pridelený kód E, čím podlieha tým najprísnejším normám, však neznamená, že sa môže pridávať do hociktorej potraviny a v hocijakom množstve! Je na výrobcoch, aby bezpodmienečne dodržiavali používanie iba schválených aditív, prirodzene, len v povolených koncentráciách. Do legálne vyrobených potravín by sa tak v žiadnom prípade nemali dostať prísady alebo ich neprimerané dávky, ktoré by mohli ohroziť naše zdravie. Ak by predsa len došlo k prekročeniu povoleného limitu prídavných látok v potravine, bude sa výrobok posudzovať ako nebezpečný a musí byť okamžite stiahnutý z trhu. Hoci sú éčka širokou verejnosťou vnímané skôr negatívne, pôvodnou myšlienkou bolo, aby slúžili ako informácia pre spotrebiteľa, že sa do výrobku dostali v súlade s predpismi, sú bezpečné a neustále pod dozorom. Z obalu výrobku tak môže každý z nás získať prehľad o tom, čo konzumuje, a má možnosť vyberať si potraviny s ohľadom na svoje nároky či prípadné zdravotné hendikepy.
Zafarbia, ochutia, predĺžia trvanlivosť
Možno ste ani netušili, ale mnohé aditíva sú v skutočnosti prírodné látky, ktoré bežne konzumujeme v každodennej potrave. Spomeňme napríklad jedno z najčastejšie používaných aditív, záhadne znejúci kód E300. Je to vlastne obyčajná kyselina askorbová, teda vitamín C. Pod éčkom môžete nájsť aj betakarotén, včelí vosk, lecitín, karamel, farbivo z cvikly či z hroznových šupiek a desiatky ďalších. Tieto prírodné aditívne látky nepredstavujú pre náš organizmus v podstate žiadnu záťaž a niektoré z nich dokonca pôsobia ako vitamíny a antioxidanty. Ak vás zaujíma, čo všetko ďalšie a prekvapujúce prejde našou tráviacou sústavou pri pochutnávaní si na obľúbenej potravine, predstavíme vám nielen prírodné, ale aj syntetické prídavné látky podrobnejšie. Tu sú najznámejšie z nich:
Antioxidanty (napríklad E307, tokoferol) slúžia na predĺženie trvanlivosti potravín tým, že zabraňujú oxidácii tukov v potravinách. Bez ich pomoci by tuky zožltli, zhorkli a potravina by sa tak stala nepožívateľnou. Nájdeme ich v takmer každej potravine s vysokým obsahom tukov, napríklad čipsoch, čokoláde, dressingoch a pod.
Potravinárske farbivá (napríklad E104 – chinolínová žltá) nahrádzajú, dopĺňajú alebo zvýrazňujú farbu potravín, ktoré vďaka nim vyzerajú lákavejšie a spĺňajú tak predstavu spotrebiteľov o tom, akú farbu má určité jedlo mať. Napríklad pri výrobe džemov môže samotné spracovanie ovocia zmeniť jeho farbu natoľko, že bez prifarbenia by pripomínalo mdlú hmotu. Aby sa potom výrobok lepšie predával, je potrebné stratenú farbu nahradiť. Farbivá sa delia na prírodné – získané z prírodných zdrojov; prírodne identické – vyrobené umelo, ale zložením rovnaké ako prírodné; a syntetické – ktoré nájdeme predovšetkým v potravinách s nízkou výživnou hodnotou (napríklad v rôznych cukrovinkách).
Konzervačné látky (napríklad E220 – oxid siričitý) slúžia na predĺženie doby trvanlivosti potravín. Ich úlohou je najmä likvidácia nežiaducich mikroorganizmov, ktoré by mohli zapríčiniť rozkladanie potravín a častokrát do nich i vylučovať pre človeka jedovaté látky. Proces rozkladu potravín spomaľujú minimálne do termínu označenom v údaji „spotrebujte do“. Niektoré konzervačné látky okrem predĺženia trvanlivosti majú aj ďalšie funkcie – napríklad umožňujú uchovávať ružovú farbu šunky, mäsových konzerv, salám a pod. Konzervačné láky nájdeme aj v sušenom ovocí či alkohole.
Emulgátory a stabilizátory (napríklad E325 – mliečnan sodný) sú látky, ktoré umožnujú zmiešať dve za normálnych okolností navzájom nezmiešateľné zložky – konkrétne vodu a olej pri výrobe margarínov. Stabilizátory potom spôsobia to, že vzniknutá zmes sa znovu nerozdelí. Tieto aditíva najčastejšie nájdeme v nátierkových tukoch a majonézach.
Náhradné sladidlá (napríklad E951 – aspartám) sú látky s niekoľkonásobne vyššou sladivosťou, ako má obyčajný repný cukor. Pridávajú sa do potravín, ktorých energetickú hodnotu chce výrobca znížiť (tzv. light potraviny) alebo do potravín určených pre diabetikov. Nájdeme ich v rôznych limonádach alebo jogurtoch.
Medzi ďalšie prídavné látky, ktorých názvy vám asi nič nehovoria, ale s ktorými sa môžete pomerne často stretnúť, patria tiež taviace soli (umožňujú lepšiu roztierateľnosť syrov); chuťové látky (dodávajú potravine výraznejšiu chuť); zahusťovadlá (pomáhajú zvýšiť hustotu omáčok, polievok, mliečnych výrobkov atď.); kypriace látky (spôsobujú nadýchanie pečiva); kyseliny a zásady (upravujú kyslosť potravín); plnidlá (zväčšujú objem potravín bez toho, aby sa zvýšila ich kalorická hodnota); či leštiace látky (vytvoria lesklý povrch na cukrovinkách alebo ovocí a zelenine). Na obale potravinárskych výrobkov nájdete aj želírujúce, protispekavé, zvlhčujúce, spevňujúce alebo číriace látky, modifikovaný škrob, rozpúšťadlá, baliace plyny a mnohé iné. Hoci to vyzerá tak, že v súčasnej dobe je ťažké vôbec si predstaviť nejakú potravinu bez aditív, existujú aj výnimky, pri ktorých je použitie prídavných látok zakázané alebo obmedzené. Ide najmä o potraviny označované aj ako „čerstvé“ alebo „prírodné“. Aditíva sa nesmú pridávať ani do takzvaných základných potravín, medzi ktoré sa zaraďuje napríklad mlieko, med, maslo, múka, smotana, cukor, zrnková káva, stopercentné ovocné šťavy či potraviny určené pre detskú výživu.
Kedy je potrebné mať sa na pozore?
Za normálnych okolností sú aditíva pre zdravého človeka bezpečné, existujú však isté skupiny citlivých ľudí, ktorým niektoré éčka spôsobujú vážne potiaže. Ohrození sú najmä alergici, astmatici a malé deti. Ako najrizikovejšie sa z tohto pohľadu javia konzervačné látky (kyselina benzoová E210, siričitany a sulfáty E220 – E228) a potravinárske farbivo E102, tartrazín. Kyselina benzoová, ktorá sa bežne používa na konzervovanie ovocných štiav či džúsov, je známa tým, že u malého percenta ľudí vyvoláva alergickú reakciu. Siričitany a sulfáty, využívané ako konzervant v sušenom ovocí, víne alebo konzervovanej zelenine, môžu mať zase na svedomí zhoršenie stavu až desiatich percent astmatických pacientov! Čo sa týka žltého farbiva tartrazín, alergicky naň reaguje asi pol percenta populácie a u malej časti ľudí spôsobuje hyperaktivitu. Podľa niektorých lekárov môže mať toto farbivo vplyv aj na správanie sa detí, ktoré sú po jeho požití v potravine priečne a nezvládnuteľné. V súvislosti s nie príliš pozitívnymi účinkami na ľudský organizmus sa spomínajú aj éčka s názvom dusitany. Tieto slúžia ako konzervačné látky a stabilizátory farby v údeninách. Je o nich známe, že sa môžu premieňať na potenciálne rakovinotvorné zlúčeniny. Paradoxne na zabránenie tejto „premeny“ stačí, aby výrobca do výrobku opäť „niečo“ pridal – tentoraz kyselinu askorbovú, čo sa aj praktizuje. Iste ste už počuli aj o glutamane. Táto chuťová látka, hojne používaná v orientálnej kuchyni, bola v minulosti považovaná za vinníka v prípadoch takzvaného syndrómu čínskej reštaurácie. Hodinu po zjedení jedla z ázijských kuchýň sa u niektorých konzumentov objavili príznaky zlej znášanlivosti potravín prejavované bolesťami hlavy, búšením srdca a potením. I keď z nedávnych výskumov vyšlo najavo, že skutočným vinníkom nebol samotný glutaman, ale niektoré ďalšie prísady používané v čínskych reštauráciách, napríklad kvasená sója či omáčky z kôrovcov, naďalej sa neodporúča preháňať to s jeho konzumáciou najmä u tehotných žien a ľudí s vysokým krvným tlakom. Nuž a napokon sa objavili aj názory, že by sme mali byť obozretní i pri kombinovaní rôznych aditív v jednom výrobku. Hoci je možné určiť, aký vplyv majú jednotlivé prídavné látky na človeka, údajne nie je jednoznačné, aký účinok budú mať viaceré aditíva použité naraz a konzumované počas dlhšej doby.
Rozhodnutie je na každom z nás
Ako to teda je? Predstavujú pre nás éčka reálnu hrozbu? Odpovedať by si mal každý sám. Na jednej strane všetky oficiálne odsúhlasené aditívne látky podliehajú dôslednej kontrole a v povolených množstvách a kombináciách sú pre zdravého človeka bezpečné, na strane druhej určite netvoria ideálnu súčasť nášho jedálnička. Odborníci na zdravú výživu sa jednoznačne zhodujú len v tom, že oveľa viac ako obsah prídavných látok v potravinách by sme mali sledovať to, či sa stravujeme pestro a vyvážene. Podľa nich jednostranná strava, pozostávajúca napríklad z nadmerného príjmu tukov, cukrov, soli alebo alkoholu, môže byť nebezpečnejšia ako potraviny plné aditív. Otázka teda nestojí, ktorá látka je a v akej miere pre nás škodlivá, ale ako sa stravovať racionálne, aby nám žiadna zo zložiek našej stravy neublížila.