Zmrzlina - letné pokušenie

Vôňa a chuť zmrzliny je pre väčšinu z nás spojená s predstavou horúceho slnka, bezstarostných prázdnin či letnej dovolenky. A priznajme si – je len málo tých, ktorí by v pálivých horúčavách dokázali odolať jej ľadovému mámeniu. Buďme však opatrní, hoci z výživového hľadiska patrí zmrzlina medzi nepochybne zaujímavé maškrty – nesprávne zvolený druh môže často prekvapiť veľkým množstvom rafinovaného cukru a nasýtených tukov!

Musíme sa s tým zmieriť, zmrzlina na nás striehne doslova na každom kroku – spomeňme napríklad lahodné farebné kopčeky uložené v chrumkavých kornútikoch poliatych čokoládou, osviežujúce nanuky s príchuťami od výmyslu sveta alebo sofistikované zmrzlinové poháre nehanebne vábiace naše zmysly z pultov cukrární. Namieste je však podotknúť, že tomu vždy tak nebolo – v minulosti sa totiž zmrzlina považovala za výhradnú delikatesu smotánky.

Ľadová senzácia, mrazivá vášeň

Predpokladá sa, že priekopníkmi vo výrobe zmrzlinových lahôdok boli Číňania, ktorí asi pred piatimi tisíckami rokov zmiešali roztlačené ovocie so snehom a kúskami ľadu, čím vytvorili prvý „zmrzlinový dezert“. Neskôr pokročili ešte ďalej, začali pripravovať jemnú mliečnu ryžovú zmes, ktorá tuhla zabalená do snehu a predstavovala akúsi predchodkyňu mrazenej drene. Čo sa týka Európy, tu sa dejiny ľadovej pochúťky začali písať už v starovekom Grécku pod Olympom. V tých dobách išlo o luxusný tovar a zámožní Gréci posielali pre sneh a ľad bežcov, ktorí si náklad odovzdávali ako štafetový kolík. Sneh sa potom ochucoval medom, ovocnými šťavami alebo vínom. K milovníkom tejto antickej „zmrzliny“ patrili napríklad aj Alexander Veľký a Hippokrates. V zmrzlinovej tradícii pokračovali i ďalšie národy – rímski diktátori takisto posielali svojich otrokov do hôr po čerstvý sneh a ochutený ho podávali ako lahôdku počas slávnych jedálnych orgií. Odhliadnuc od toho, že v tom čase bola zmrzlina známa u Grékov alebo v Ríme, Európa vďačí za zmrzlinové pochúťky najmä Marcovi Polovi, ktorý na svojich potulkách Áziou údajne ukradol pôvodnú receptúru a priniesol ju do vtedajšieho Talianska. Písalo sa trináste storočie a zmrzlina, šľachtou označovaná za „ľadovú senzáciu“ či „mrazivú vášeň“, sa okamžite stala vychýrenou pochúťkou na kráľovských dvoroch. O niekoľko storočí neskôr bola v Paríži otvorená prvá zmrzlinová cukráreň. Medzi jej návštevníkov patril i slávny francúzsky spisovateľ a filozof François Voltaire. Ktovie, možno niektoré z jeho pozoruhodných diel vznikalo práve tu. Dôležité však je, že od tohto momentu sa už vývoj kvalitnej zmrzliny nedal zastaviť. V roku tisícosemstoštyridsaťtri bol v Amerike vymyslený prvý ručný stroj na jej výrobu a len o pár rokov neskôr už došlo k otvoreniu prvej veľkovýrobne tejto pochúťky. Na jej čele stál Američan Job Fussel, ktorý je až do dnešného dňa považovaný za otca priemyselne vyrábanej zmrzliny.

Cibuľová zmrzlina? Žiaden problém!

Mohlo by sa zdať, že vyrobiť zmrzlinu vôbec nie je ťažké – stačí len zmiešať cukor, mlieko, tuk, pár chuťových látok, akými sú napríklad orechy, ovocie alebo kakao, pridať určité aromatické a farbiace prísady, nechať všetko zamrznúť a maškrta je na svete. Nie je to však celkom tak. Neoddeliteľnou súčasťou výroby zmrzliny je mikrobiálne filtrovaný vzduch, ktorý sa do spomínanej hmoty našľaháva a robí ju tak jemnou a krémovitou i po zmrazení. Práve v našľahaní sa skrýva tajomstvo dobrej lahodnej zmrzliny, pretože bez vzduchu by zmrzla na kus ľadu. Niektorí výrobcovia dokonca vyrábajú zmrzlinu, ktorá obsahuje až päťdesiat percent vzduchu na liter! Je potom komické uvedomiť si, že si pochutnávame na maškrte, ktorá je spolovice vzduch. Síce nepatrnou, ale nevyhnutnou zložkou zmrzliny sú aj stabilizátory a emulgátory, ktoré jej zaručujú dokonalú vláčnosť a stabilitu. Je tiež zaujímavé, že trendu, kedy sa výrobcovia mnohých potravín snažia klásť dôraz na zdravý životný štýl a vyrábať racionálne produkty, sa nevyhla ani naša „ľadová kráľovná“. Dnes už napríklad nie je problém kúpiť si zmrzlinu s označením „dia“ či „light“, určenú pre cukrovkárov, alebo tzv. biozmrzlinu, vyrobenú zo surovín získaných výlučne z ekologického poľnohospodárstva. Nesmiernej obľube sa teší aj široká škála nízkotučných tvarohových či jogurtových zmrzlín, ktoré sa vyznačujú nízkym obsahom kalórií a potešia najmä ľudí držiacich redukčnú diétu. Práve tuk pridávaný do zmrzlín je vystavovaný značnej polemike – kým v Európe je jeho bežný obsah okolo desiatich percent a ovocné zmrzliny ho obsahujú len asi tri percentá, v Amerike sa za dobrú považuje len taká zmrzlina, ktorá najmä vďaka prítomnosti smotany obsahuje viac ako šestnásť percent tuku! Chuť takýchto tučných zmrzlín je však pre Európanov našťastie pomerne nezvyklá a okrem toho sa stretávame s tendenciou nahradiť živočíšne tuky bohaté na cholesterol skôr tými rastlinnými. Odhliadnuc od množstva tuku určite nám dáte za pravdu, že tvrdenie, koľko ľudí, toľko chutí, platí pri zmrzline dvojnásobne. Snáď každý z nás má svojho favorita – svoju obľúbenú príchuť, ktorej nedokáže odolať. Hoci prieskumy ukazujú, že medzi najobľúbenejšie druhy tejto studenej lahôdky dlhodobo patrí vanilková, čokoládová a jahodová príchuť, na svoje si prídu i vyznávači netradičných príchutí. Ak neveríte, zájdite si do Talianska! Niet azda jedinej chuťovej prísady, ktorú by Taliani pri výrobe svojich zmrzlín nepoužili. Stačí si len vybrať z bohatého sortimentu: zmrzlina s príchuťou sardiniek naložených v brandy, s príchuťou krabov v bielom víne či s príchuťou smažených kreviet a chobotníc. Ak vo vás uvedené druhy zmrzlín nevzbudili žiadnu zvedavosť, nezúfajte, v ponuke sú i „normálnejšie“ príchute: cesnaková, cibuľová alebo zmrzlina s chuťou zelenej fazuľky. Jednoducho, každý si príde na svoje.

Maškrtenie bez výčitiek?

Zmrzlina patrí medzi potraviny, ktoré nám podobne ako čokoláda dokážu zlepšiť náladu, pretože podporujú tvorbu endorfínov, hormónov šťastia v našom tele. Tento blahodarný účinok pôsobí ako balzam na dušu. Bojuje proti stresu, zlej nálade či depresii. Zmrzlina je tiež jednou z mála sladkostí, ktoré odporúčajú jesť i lekári, a to napríklad pri zápale hrdla a ústnej dutiny, pri ťažkostiach s prehĺtaním, pri stavoch oslabenia organizmu alebo pri nechutenstve. Niektorí odborníci dokonca uvádzajú, že vyskúšať zmrzlinu by mali najmä ženy pred menštruáciou, pretože vraj pomáha zmierňovať predmenštruačné napätie. Zmrzlina sa od ostatných sladkostí líši aj tým, že neobsahuje iba cukor a prázdne kalórie, ale má vďaka prítomnosti mlieka či ovocných štiav aj určitú nutričnú hodnotu, pričom obsahuje všetky živiny – bielkoviny, sacharidy, tuky, minerálne látky i vitamíny. Prirodzene, najchutnejšie zmrzliny sú tie, na ktorých výrobu sa používa čerstvé ovocie, čo však nie je problémom snáď iba v južných prímorských krajinách. Ostatní sa musia spoľahnúť na ovocné pasty, koncentráty alebo ovocné arómy. Fakt, že zmrzlina je zložená aj z pomerne veľkého množstva vody, spôsobuje to, že celková energetická hodnota jedného kopčeka je pomerne nízka. Samozrejme, vždy záleží na použitej receptúre – kým ovocná zmrzlina sa môže popýšiť iba sto kalóriami, hodnota jej smotanovej „kolegyne“ môže vystreliť do závratnejších výšok – až na dvestopäťdesiat kalórií na porciu! Ak by ste sa predsa len obávali útoku na svoju líniu, stále môžete dať prednosť kvalitným mrazeným sorbetom z ovocia, ktoré vás svojou lahodnou chuťou príjemne osviežia aj bez toho, že by ste museli neustále podvedome rátať kalórie.

Sladký hriech a salmonela

Tým, že zmrzlina okrem iného obyčajne obsahuje mlieko, vajcia alebo smotanu, patrí zo zdravotného hľadiska medzi vysoko rizikové potraviny, ktoré najmä v teplých letných mesiacoch rýchlo podliehajú bakteriálnej skaze. Iste viete, že leto je ideálnym obdobím práve na vznik salmonelózy, a preto je pri jej výrobe a predaji zvlášť nutné prísne dodržiavať hygienické zásady. Prítomnosť salmonel sa totiž nedá usvedčiť žiadnym varovným povlakom alebo zmenou chute, vône či farby. Ak netúžite byť donútení nepretržite obiehať toalety, ako najbezpečnejšie sa javí kúpiť si zmrzlinu osobitne balenú, tepelne ošetrenú a následne hlboko zmrazenú. Ak by ste predsa len uprednostnili napríklad točenú zmrzlinu do kornútika, určite si všímajte celkovú kultúru predaja, pretože prípadná salmonelóza by vás mohla poriadne potrápiť. Toto infekčné ochorenie sa najprv prejaví silnou bolesťou brucha, nevoľnosťou, následne vyčerpávajúcou hnačkou a častým zvracaním. Čo sa týka nákupu zmrzliny v obchodoch, ak si chcete kúpiť naozaj chutnú zmrzlinu, všimnite si, v akom stave je chladiaci box, v ktorom je zmrzlina uložená. Ak sú na ňom námrazy, box už nie je tým správnym spoločníkom na uchovávanie mrazených pochúťok, a tak sa im radšej vyhnite. Keď sa totiž zmrzlina už raz roztopí a potom znovu zmrazí, poruší sa tým jej mikroskopická štruktúra a vytvoria sa v nej ľadové kryštáliky, ktoré znížia jej kvalitu a pri jedení ich určite pocítite. Najnovšie štúdie ďalej ukazujú, že uškodiť nám môže i rýchla konzumácia väčšieho množstva poriadne ľadovej zmrzliny, a to tak, že môže spôsobiť migrénu alebo žalúdočné kŕče. Nie je teda nič jednoduchšie, ako sa pri jedení tejto pochúťky neponáhľať a pomaličky si vychutnávať každé jej sústo. Pri vyratúvaní všetkých „zmrzlinových nástrah“ opätovne spomeňme „sladký hriech“ v podobe smotanovej zmrzliny. Ľudia trpiaci na nadváhu či vysoký cholesterol by sa jej mali oblúkom vyhýbať, pretože tuk obsiahnutý v smotane zaručene prispeje k ich zvýšeniu.

Extratip pre fajnšmekrov: zmrzlinová fantázia

Traduje sa, že najšikovnejšími predavačmi zmrzliny sú zmrzlinári na Balkáne. Predávanie zmrzliny povýšili na šou, keď zmrzlinu obratne vyhadzujú do výšky, vhadzujú ju do kornútikov ponad plece, chrbát či z niekoľkometrovej vzdialenosti. O zmrzline zhodne tvrdia, že to zďaleka nie je len mrazený krém v oblátke či pohári – dá sa z nej pripraviť množstvo nápaditých zákuskov, vrátane, čítate správne, vyprážaných dezertov! Jeden takýto recept na „zmrzlinovú fantáziu“ vám ponúkame aj my. Budete potrebovať dobre zamrznutú zmrzlinu, olej, múku, vajce a strúhanku. Zamrznuté kopčeky zmrzliny rýchlo obalíte v múke, vajci, strúhanke a tento postup ešte raz zopakujete. Potom už len stačí vložiť obalené kopčeky na poriadne rozpálený olej, vysmažiť ich a podávať so šľahačkou, horúcimi malinami a čokoládou. Hoci nám dáte za pravdu, že tento recept zrejme nepatrí do racionálnej kuchárky, pokojne ho niekedy vyskúšajte – stačí len mať na pamäti, že nič by sa nemalo preháňať. A navyše, zmrzlina k letu jednoducho patrí!

Autor: 
Ing. Denisa Syptáková
Patrí do vydania: 
Júl - August 2006