Vášeň a radosť z pečenia sú dôležitejšie ako len dobrý recept.

Lucia Mišková, cukrárka, hotel Tulip House

Vyučili ste sa za cukrárku. Viete aj variť?

Variť viem, ale iba tak pre vlastnú potrebu. Určite nie na profesionálnej úrovni.

Je profesia cukrárky náročnejšia ako profesia kuchárky?

To je ťažko povedať, keďže som kuchárka – amatérka. V cukrárstve musíte presne dodržiavať teploty, váhy a čas pri robení krémov, mousse a rôznych ciest. Neoplatí sa to brať na ľahkú váhu, lebo aj malá odchýlka môže znehodnotiť celý výrobok.

Ešte nedávno ste pripravovali sladkosti pre prestížny hotel Dorchester v Londýne, ktorý patrí brunejskému sultánovi. Čo musí človek urobiť preto, aby mohol pracovať v takomto hoteli, a hlavne preto, aby si udržal svoje zamestnanie?

Ja som išla do Londýna s tým, že som chcela nadobudnúť skúsenosti. Vedela som, že cukrárčina v zahraničí je na úplne inej úrovni ako u nás, aj keď si myslím, že aj tu sa to zlepšuje. Do Dorchesteru som si poslala životopis. Pozvali ma na osobný pohovor a vyskúšali aj z praktickej časti. Prijali ma. Šéfa som mala veľmi prísneho. Musel vidieť, že ma práca baví a pristupujem k nej zodpovedne. Neuznával ľahostajný prístup k práci.

Piekli ste torty a cukrárske výrobky pre mnohé slávne osobnosti a celebrity z celého sveta. Zaujímali sa, kto im to vlastne pripravuje, prípadne vás nejako osobne pochválili alebo ocenili?

Myslím, že hostia sa nezaujímali o to, kto im to pripravuje. Vedeli, že Dorchester je záruka sama osebe. Ja som pracovala na Afternoon tea sekcii a robila som torty. Špeciálne poďakovanie som dostala za tortu pre Neila Diamoda, ktorú som robila pri príležitosti vydania jeho albumu (Home Before Dark). V hoteli ma vyhodnotili ako najlepšieho zamestnanca mesiaca. Často k nám do baru chodila modelka Kate Moss, pre ktorú som robila tortu z čokoládovej peny. V hoteli Tulip House, kde teraz pracujem, je možnosť objednať si celú tortu a vziať si ju so sebou. V ponuke máme aj podobnú tortu z čokoládovej peny a nazýva sa Truffle torta.

Ak si ešte spomínate, prezraďte nám, aký bol váš prvý cukrársky výrobok, ktorý ste považovali za vydarený?

Metrový koláč, to si pamätám úplne presne. Veľmi som sa pri tom stresovala, ale vydaril sa. To som bola prváčka na strednej. Dovtedy som robila len bublaniny, ale aj tie sa dali zjesť.

Na ktorý váš vlastný cukrársky výrobok alebo tortu ste mimoriadne hrdá a komu ste takouto dobrotou ulahodili?

Dezerty pripravujem podľa overených receptúr, ale takmer každú si upravím a vylepším podľa seba. Napríklad na leto som do klasického tvarohového koláča pridala ovocie, aby sme ponúkli osviežujúci letný dezert. Vždy ma veľmi poteší, keď ľuďom chutia moje výrobky.

Pripravujete radšej torty alebo rôzne zákusky? Máte aj vlastné recepty cukrárskych výrobkov a tort?

Najradšej pripravujem torty a tanierové dezerty. Viacej sa pri nich môžem realizovať. Takmer každý recept je môj vlastný, keďže sa od pôvodného vždy niečím odlišuje. Úplne najradšej robím slávnostné torty, na ktorých sa môžem pohrať aj s ozdobami, hoci často sú najkrajšie tie jednoduché.

Je fantázia pri tvorbe sladkých dobrôt neobmedzená alebo má svoje hranice?

Fantázii sa medze nekladú. Pre cukrára je to určite výhoda, že môže využiť svoju tvorivosť a nenudí sa pri robení stále tých istých dezertov, ale pre mňa je vždy najdôležitejšie, aby torta mojim hosťom chutila.

Aké atribúty musí spĺňať súčasný cukrárenský výrobok aj s ohľadom na racionálne a zdravé stravovanie? Sú torty a zákusky napríklad vo Veľkej Británii menej kalorické, zdravšie či racionálnejšie?

Musí sa dodržať gramáž výrobkov, čerstvosť použitých surovín, správne uskladnenie výrobkov, prípadne množstvo farbív atď. Ja do svojich výrobkov nepridávam žiadne chemické konzervačné prísady. Farbivá používam iba pri robení ozdôb, keď je to nevyhnutné. Ak prídete do hotela Tulip House na zákusok, môžete sa spoľahnúť, že dostanete kvalitný výrobok bez chemikálií. Či už si objednáte čokoládový z pravej kvalitnej belgickej čokolády alebo ovocný z čistého ovocného pyré a nie z aromatických ovocných polotovarov. Dezert je úplne iný, ak je pripravený z prírodných surovín ako maslo alebo umelých ako margarín, ten v mojich výrobkoch nikdy nenájdete. Vo Veľkej Británii sú určite zákusky kalorické tiež, ale polotovary tam nemajú veľké uplatnenie. Aspoň ja som sa s tým nestretla. Na kvalitu sa kladie veľký dôraz. Na Slovensku je často dôležitejšia kvantita na úkor kvality.

Kuchárov svetového mena tu máme desiatky. Poznáte nejakého renomovaného svetového cukrára, (ak áno) čím vám učaril?

Pre mňa – aj keď asi nie cukrár svetového mena – je môj bývalý šéf z Dorchestra Claude Lamarch. Bol mimoriadne prísny, neuveriteľný pedant a veľmi veľa som sa od neho naučila.

Čo musí mať alebo ovládať výnimočný cukrár?

Musí ho práca baviť a mať chuť sa stále zlepšovať. Pripravovať dezerty s láskou, pretože vášeň a radosť z pečenia sú dôležitejšie ako len dobrý recept.

V súčasnosti pracujete v hoteli Tulip House v Bratislave. Ako prijali hoteloví hostia a návštevníci kaviarne vaše „sladké menu“? Pripravili ste pre nich aj nejakú novú sladkú špecialitu á la Tulip House?

Jeden z najobľúbenejších dezertov v hoteli Tulip House je Pečená čokoláda, je to lahodný čokoládový dezert z veľmi kvalitnej belgickej čokolády, ktorému žiadny milovník čokolády neodolá. Dezertné menu v hoteli meníme podľa sezóny. V lete sme pripravovali ľahké, letné, prevažne ovocné dezerty a sorbety a na jeseň chystáme ponuku nových exkluzívnych tort, ktoré si môžu hostia objednať aj v celku a doma ponúknuť svojich hostí. Verím že budú nadšení.

Keby som k vám do Tulip House prišiel len na kávičku a dostal by som chuť na niečo sladké, ale nie príliš suché, na báze horkej čokolády, čo by ste mi odporučili?

Truffle tortu alebo Pečenú čokoládu.

Za rozhovor vám a hotelu Tulip House ďakuje redakcia Beauty&Woman.

Patrí do vydania: 
Október 2010