Väčšina lekárov či nutričných odborníkov považuje kravské mlieko za nepostrádateľnú súčasť našej stravy. A hoci všeobecne panuje názor, že mlieko je cennou a takmer dokonalou potravinou, ktorá v harmonickom pomere obsahuje všetky základné, biologicky významné látky dôležité pre plnohodnotnú výživu, zaznievajú aj hlasy spochybňujúce jeho význam. Niektoré dokonca zachádzajú až tak ďaleko, že radia celkom ho vylúčiť z hry. Ako sa vyznať v spleti týchto protichodných názorov?
Je pravdou, že mlieko odnepamäti patrí medzi základné potraviny pravidelne sa objavujúce v našom jedálničku. Nesporne sa na tom podieľa i fakt, že je nositeľom jedinečného množstva pre ľudský organizmus využiteľného vápnika. To ale zďaleka nie je všetko. Vďaka svojmu obsahu plnohodnotných bielkovín, mliečneho cukru, tuku a širokej škále vitamínov či minerálnych látok je všeobecne uznávané za jednu z najkomplexnejších a najvyváženejších požívatín vôbec. Pravdou je však aj to, že v dnešných dňoch sa čoraz častejšie stretávame s názormi, že mlieko je pre výživu ľudí absolútne nevhodné. Odôvodňuje sa to tým, že ide v podstate o výlučok mliečnej žľazy konkrétnych cicavcov a malo by slúžiť výlučne iba na kŕmenie ich mláďat. Nuž, tieto argumenty môžu zaiste vyvolať búrlivú polemiku. Napriek tomu, surové mlieko, či už hovoríme o kravskom, ovčom alebo kozom, a zvlášť výrobky z neho už niekoľko tisícročí tvoria hlavnú potravinovú zložku človeka. Keďže z uvedených mliek sa v našich podmienkach na ľudskú výživu využíva na deväťdesiatsedem percent iba kravské mlieko, podujali sme sa zistiť, aký skutočný prínos môže mať pre naše zdravie, prípadne kedy by sme sa ho mali určite vystríhať.
Strážca minerálnej rovnováhy
Podľa nutričných odborníkov je spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku alarmujúco nízka. V súčasnosti predstavuje len okolo stopäťdesiattri kilogramov na osobu a rok, čo sa zdá byť pri lekármi odporúčaných dvestodvadsiatich kilogramoch žalostne málo. Len pre porovnanie uvedieme, že napríklad v pôvodných štátoch Európskej únie dosahuje táto spotreba až tristo kilogramov! Rozoberme si ho ešte podrobnejšie. Mlieko, ktoré sa inak neradí medzi nápoje, ale pre svoju vysokú výživovú hodnotu medzi potraviny, predstavuje vďaka svojmu obsahu tukov a cukrov významný zdroj energie. Až takmer sto percent jeho mimoriadne kvalitných bielkovín sa využije v prospech výstavby organizmu a jeho životných funkcií. V mlieku sa ďalej nachádza všetkých sedem základných minerálnych látok: vápnik, fosfor, horčík, sodík, draslík, síra a chlór, pričom v menšom množstve v ňom nájdeme aj niektoré stopové prvky, napríklad zinok, fluór, selén či jód. Niet sa teda čo čudovať, že je dnes právom označované za ochrancu rovnováhy minerálnych látok v ľudskom tele. Snáď najviac zviditeľňovanou z nich je už spomínaný vápnik, ktorý sa v podobnej koncentrácii nenachádza v žiadnom inom bežnom druhu potravín. Z mlieka a mliečnych výrobkov totiž získavame najväčšie množstvo tohto pre zdravie našich kostí a zubov potrebného prvku. Okrem celej palety minerálnych látok je neodmysliteľnou súčasťou mlieka aj prítomnosť vitamínov. Je bohatým zdrojom vitamínu A, dôležitého pre dobrý zrak či správne fungovanie imunitného systému; a takmer všetkých vitamínov skupiny B, teda B1, B2, B6 a B12. Tieto vitamíny takzvaného B komplexu sú všetky do jedného nesmierne dôležité pre bezchybné fungovanie nášho organizmu. Majú na starosti napríklad premieňanie jedla na energiu, správne fungovanie srdca, svalov či nervového systému alebo tvorbu červených krviniek. Pre objektivitu však treba dodať, že mlieko je pomerne chudobné na železo a vitamín C. Navyše, pri odstreďovaní mlieka sa spolu s tukom stráca aj vitamín A, preto je nutné prípadne ho dopĺňať z iných potravinových zdrojov.
Kedy nám môže uškodiť?
Hoci sme v predchádzajúcich riadkoch vyzdvihovali výnimočnú kvalitu bielkovín mlieka či výbornú stráviteľnosť jeho tukov a cukrov, za istých okolností môžu byť všetky tieto jeho zložky problémom. Poďme však pekne poporiadku a prvý si na mušku vezmime mliečny tuk, patriaci medzi takzvané saturované, nasýtené tuky. Je síce nositeľom v tuku rozpustných vitamínov A, D, E a K, ale dospelý človek a zvlášť ľudia ohrození srdcovo-cievnymi chorobami by sa mu mali vyhýbať. O nasýtených tukoch je totiž všeobecne známe, že ich vysoká konzumácia okrem iného zvyšuje hladinu zlého cholesterolu v krvi a podieľa sa tak napríklad na vzniku či rozvoji kôrnatenia tepien – aterosklerózy. V tomto prípade je však riešenie jednoduché. Stačí len nahradiť plnotučné mlieko odstredeným, ktoré má navyše iba polovičnú kalorickú hodnotu. Ďalším fenoménom je mliečny cukor laktóza, ktorú však niektorí jedinci trpiaci takzvanou laktózovou intoleranciou, neznášanlivosťou na tento sacharid, nedokážu spracovať. Chýba im totiž enzým laktáza, ktorý je zodpovedný za jeho trávenie. Po požití mlieka sa u nich objavujú nepríjemné kŕče v oblasti brucha, nafukovanie a hnačky. Riešenie tohto problému je opäť jednoduchšie, ako by sa na prvý pohľad zdalo. Je overené, že ľudia s laktózovou intoleranciou dobre znášajú mliečne potraviny so zníženým obsahom mliečneho cukru, známymi ako kyslomliečne výrobky (napríklad acidofilné, zakysané či jogurtové mlieka, kefír, cmar). K zníženiu mliečneho cukru u nich dochádza špecifickým technologickým postupom, kedy sa táto, pre niektorých problematická zložka, premieňa na kyselinu mliečnu, a tak sa výrobok stáva podstatne stráviteľnejším. Oveľa vážnejšia je však situácia pri alergii na mliečne bielkoviny, ktorá postihuje asi jedno až dve percentá ľudí. V tomto prípade je zväčša nevyhnutné z jedálneho lístka vylúčiť nielen mlieko, ale aj všetky mliečne výrobky a hľadať iný zdroj kvalitných bielkovín. Ak niekto trpí touto alergiou, zvyčajne je tiež odkázaný aj na vápnikové výživové doplnky alebo potraviny, ktoré sú ním dodatočne priemyselne obohatené (napríklad rôzne raňajkové cereálie, tofu, sójové mlieko a pod.).
Najzdravšie sú kyslomliečne
Ak patríte medzi tých, ktorým konzumácia kravského mlieka nespôsobuje žiadne z vyššie uvedených zdravotných problémov, neznamená to, že na vás nemusí číhať nebezpečenstvo. Týka sa to však iba domáceho, čerstvo nadojeného mlieka, ktoré zvyčajne nebýva hygienicky testované a môžu sa v ňom nachádzať rôzne choroboplodné zárodky či škodlivé baktérie, vrátane salmonely. Takéto surové, tepelne neošetrené mlieko býva bežnou príčinou otravy jedlom. Čo je ale potešujúce, v obchode sa s ním našťastie nikdy nestretnete, pretože každé mlieko určené na výživu ľudí musí byť v mliekarňach podrobené účinnej tepelnej úprave, pri ktorej dochádza k zničeniu až 99,5 percent všetkých prítomných mikroorganizmov! V závislosti od použitej teploty a dĺžky jej pôsobenia ide o sterilizáciu, pasterizáciu a ultravysoký ohrev (známy aj ako UHT – z angl. Ultra High Temperiture). Podľa typu tepelného ošetrenia sa potom odvíja trvanlivosť, prípadne ďalšie vlastnosti mlieka. Napríklad sterilizácia mlieka v sklenených či plastových fľašiach síce zaručí dlhodobú trvanlivosť, často však pri nej dochádza k miernej zmene farby, chuti či strate niektorých vitamínov. Pri použití pasterizácie zase takto ošetrené mlieko nestráca svoje cenné zložky, avšak potrebné je uchovávať ho v chlade a spotrebovať do troch až piatich dní od dátumu výroby, inak sa pokazí. V súčasnosti najobľúbenejším je mlieko balené do kartónových krabičiek, upravené za pomoci metódy ultravysokého ohrevu. Takto ošetrené mlieko je možné uchovávať pri bežnej izbovej teplote aj niekoľko mesiacov, pričom všetky jeho významné nutričné látky a vlastnosti ostávajú zachované. Niektorí ľudia sa dokonca domnievajú, že spomínanú trvanlivosť možno dosiahnuť výlučne pridaním konzervačných látok. Nie je to však pravda, pretože táto sa dosahuje skutočne iba zohriatím mlieka na vysokú teplotu, následne jeho okamžitým schladením a zabalením do aseptického obalu. Napokon, či už kartónové, v tégliku alebo v plastovej fľaši, momentálne najodporúčanejším druhom.