Barman Tomáš Kubíček - dnes frčí jednoduchosť, no netreba sa báť experimentovať

Tomáš Kubíček je barmanom telom aj dušou. Cenné skúsenosti nazbieral na poste šéfbarmana či manažéra legendárnych pražských podnikov, ako Cocktail Bar Rincón, Mecca, Duplex. Sasazu. Tomášovi sa ako jednému z prvých v Českej republike podarilo založiť barový catering. V rozhovore sa s nami podelil o to, čo je vo svete miešaných nápojov v súčasnosti populárne a aké drinky odporúča vychutnávať počas letných dní.

Tomáš, čo vás na vašej práci najviac baví?

Pestrosť. Každý deň mám trochu iný, veľa cestujem a rád spoznávam nových ľudí. Navyše, je to jedno z najkreatívnejších a sexy remesiel. Vďaka eventom a seminárom sa okrem toho dostávam na zaujímavé miesta, ktoré by som predtým nikdy nenavštívil.

 

Aké trendy v súčasnosti letia vo svete miešaných nápojov a kokteilov?

Jednoduchosť. Populárne sú takzvané LOW ABV (low alcohol by volume) drinky, teda tie s menším obsahom alkoholu, od 8-20 percent. Musia byť jednoduché na prípravu, ako napríklad nové miešané drinky z dielne Cinzano. Okrem tohto trendu existujú, samozrejme, stále sa vracajúce klasické kokteily, ktoré servírujeme v twistovanej podobe, čo znamená, že ich ľahko modifikujeme. Zameníme nejakú surovinu, upravíme pomer a podobne. Veľkou témou je aktuálne nulový odpad, teda využívanie surovín bez zvyškov, ďalej udržateľnosť, lokálnosť či sezónnosť. Neustále objavujeme netradičné suroviny, ako napríklad rôzne druhy octov či korenia.

 

Nastali zmeny aj v technikách?

Dnešná doba kladie dôraz na produktové znalosti barmana, barovú mixológiu, servis nápojov a prívetivé správanie k hosťom. Dôležitá je však aj samotná technika mixovania. Aktuálne je napríklad obľúbená takzvaná „mliečna klarifikácia“, pri ktorej čistíme kokteily obsahujúce citrusy tak, aby boli krásne číre a dali sa konzumovať aj za dlhší časový úsek.

 

V čom spočíva čaro miešaných nápojov?

Predovšetkým v tom, že kreativite sa medze nekladú. Pokiaľ zvolíte správnu kombináciu pre dosiahnutie požadovanej rovnováhy, môžete použiť takmer všetky jedlé suroviny sveta.

 

Aké najčastejšie chyby robia ľudia pri domácom miešaní drinkov?

Mnoho ľudí ešte stále zabúda alebo používa málo ľadu. Kvôli tomu neservírujú svoje drinky v ideálnej teplote a zbytočne ich v priebehu konzumácie riedia vodou. Ľad je základnou surovinou baru a je vždy potrebné ho dávať viac ako samotnú tekutinu. Myslite na to predovšetkým v lete. Ďalej napríklad ľudia dosť často zamieňajú limetku za citrón, lebo ju momentálne nemajú doma. Nie je tiež dobré používať veľké množstvo sýtených nápojov, ktoré rýchlo vybublinkujú a stratia svoju chuť či sviežosť.

 

Tomáš, aké drinky si rád vychutnávate vo voľnom čase?

Som gastroturistom, takže keď niekde cestujem, vždy skúšam miestne kokteily a alkoholické nápoje. Doma si ale obvykle radšej vychutnávam ušľachtilé destiláty čisté alebo veľmi jednoduché kokteily z maximálne troch surovín, čo je zhodou okolností presne toľko, koľko potrebujete na miešanie Aperol Spritz či miešaných drinkov Cinzano.

 

Čo odporúčate dávať do drinkov, aby mali „šmrnc“ a premenili možno aj zjavne obyčajný miešaný nápoj na lahôdku?

V posledných pár rokoch som si zamiloval nahradzovanie citrusov ochutenými octami, takzvanými shrub. Citrus totiž zabezpečí len kyslú zložku, takže ho môžete nahradiť a otvoriť tým ešte viac chute. Limetky a citróny občas kupujeme v zlej kondícii, a tak namiesto kyslosti a sviežosti zbytočne dodávame drinkom trpkosť, horkosť alebo pachuť. S octom však radšej opatrne, odporúčam dávať maximálne polovicu dávky citrusu. Dobrou voľbou je aj svieže ovocie, napríklad jahody, ktoré sa skvele hodia do drinku Cinzano Rosé.

 

Ako prichádzate na nové chute či spôsoby miešania?

Inšpirácia je všade naokolo. Mám krásnu a bohatú záhradku plnú zelene, takže veľa pracujem so sezónnym ovocím, zeleninou a bylinkami. Pri osviežujúcich koktejloch mám jasný postup: začínam ho vždy stavať ako dom, teda od základov. Najprv všetky suroviny ochutnám a naštudujem si základný destilát a potom naň staviam chute, ktoré dávajú zmysel a vyzdvihnú určité tóny, ktorými chcem daný alkohol pozdvihnúť. Vezmite si napríklad nové miešané drinky Cinzano, ktoré hrajú rôznymi tónmi a mixom chutí.

 

Ako však docieliť perfektný výsledok?

Máte v podstate dve možnosti: buď urobíte jemné párovanie, kedy spolu suroviny takzvane sedia, alebo urobíte kontrast. Pri prvom variante môžeme použiť klasický zázvor, citrón, kardamón alebo kurkumu. Pokiaľ ale chcete kontrast, siahnite po niečom sladkom alebo výraznom, ako vanilka či bazalka. Dôležité je tiež vedieť, aký drink na konci chcete mať, či bude obohatený napríklad likérom alebo odľahčený sódou či tonikom.

 

Aké letné drinky odporúčate?

Leto je o ľahkosti a sviežosti. Ideálne sú kokteily s nižším percentom alkoholu a suroviny, ktoré znižujú teplotu v tele a hydratujú, ako šalátová uhorka či svieže ovocie. Milujem tiež aperitívne kokteily, ako sú tie s Cinzanom, pretože pri dlhšom pobyte na slnku človek nie je hladný a spraví si tak chuť na jedlo. V lete preto určite odporúčam miešané osviežujúce drinky - najmä tie, ktoré ponúkajú osviežujúcu chuť, ako Cinzano Tonic, ale tiež výrazné, ako Cinzano Ginger. Sladké duše určite pohladí romantické Cinzano Rosé, ktoré je zase sladšie. Skvelé však je, že všetky tri sú perfektnou alternatívou ku klasickému ginu s tonikom, akurát teraz si môžete vďaka novým kombináciám vychutnať celú škálu chutí.

 

Leto je už tu a prichádza čas na miešané drinky

Čo tak vyskúšať nový drink s Cinzanom? My hovo­ríme áno, je to jednoduché, osviežujúce a navyše sa pritom zabavíte. Veríme, že každý si nájde svojho favorita. Pre ideálnu taliansku atmosféru odporúčame k drinku prichystať aj malé občerstvenie. Skvelou voľbou môžu byť chipsy, tyčinky alebo chutné kanapky. Buďte kreatívni! Všetky recepty si môžete ľahko prispôsobiť podľa vašej chuti. Môžete napríklad upraviť podiel ingrediencií. Ak máte radi drinky sladšie, jednoducho pridajte viac Cinzana. Kreativite sa medze nekladú, a preto si pokojne skúste namiešať svoj vlastný, dokonalý drink a vyskúšajte rôzne kombinácie Cinzana, Kinley a ovocia. Na prípravu drinku možete použiť všetky druhy čerstvého ovocia, ktoré vášmu mixu dodajú vždy iný nádych chuti.

 

Na prípravu drinku Cinzano Rosé v prvom kroku naplňte pohár kockami ľadu. Následne namixujte 1 diel Cinzano Bianco s 2 dielmi Róse Tonic (odporúčame od značky Kinley). Perfektnou ozdobou tohoto sladkého letného nápoja je čerstvé letné ovocie.

 

Tretím novým letným drinkom je Cinzano Ginger. Pohár opäť naplníme kockami ľadu, pridáme 1 diel Cinzana Rosé, 2 diely Kinley Ginger. K drinku sa skvele hodí plátok čerstvého citrónu alebo zázvoru. Pokojne využite svoju kreativitu. Všetky recepty si totiž môžete upraviť a prispôsobiť podľa vašej chuti.

 

Pri drinku Cinzano Tonic platí opäť rovnaký postup, najskôr naplňte pohár kockami ľadu. Namiesto Cinzano Bianco však použite 1 diel Cinzano Extra Dry a 2 diely Kinley Tonic Water. Ako ozdobu použite uhorku.

 

Patrí do vydania: 
Júl - August 2021