Žijeme v dobe, keď sa na našom tanieri môže ocitnúť čokoľvek. Gastronómia azda ako prvá zrušila medzi národmi hranice. Priaznivcov si získava bez použitia cestovného pasu. Hlavná devíza spočíva v objavovaní nových chutí. Prekombinovaným jedlám dnes však konkuruje presný opak. Majstri kuchári vyzývajú k jednoduchosti a bez ostychu ponúkajú pokrmy, ktoré vlastne ničím neprekvapia. Ich chuť je výrazná, nenapodobiteľná a čistá.
Nie je žiadnym tajomstvom, že väčšina jedál bola vytvorená tak, aby zasýtila veľký počet osôb. Zápražky, omáčky, prílohy slúžili na to, aby bolo hmoty a sýtych žalúdkov čo najviac. Najcennejšej potraviny – mäsa – bolo žalostne málo. Varilo sa z toho, čo bolo v komore. To znamená, že celoročná strava pozostávala z troch-štyroch základných druhov surovín. Najzákladnejšiu zložku tvorili obilniny. Zvyšok závisel od toho, či rodina patrila k majetnejším vrstvám alebo k bedači. Obsah komory bol podmienený aj tým, že dlhodobé uskladňovanie bolo obmedzené. A tak gazdiné varili v rámci možností. Ak nebolo pšena toľko, aby z neho mohla byť kaša, musela stačiť hustá polievka. Zajedanie chlebom si mohol dovoliť len ten, kto mal dostatok múky. Placky a osúchy robené na peci vyžadovali menšiu spotrebu kuriva ako vypekanie chleba. Kulinárskej improvizácii sa však neraz nevyhli ani v šľachtickej kuchyni. Dovoz potravín vôbec nebol spoľahlivý. Zásobovanie ohrozovali nielen vojny a nepokoje, ale aj niekoľkoročná neúroda, počasie, neschodné cesty, a keď sa k tomu pridalo zlyhanie ľudského faktora v podobe chybne zapísanej objednávky, mohla situácia vyzerať asi tak, ako ju francúzsky režisér zachytil v životopisnom filme Vatel. Majordóm François Vatel v podaní Gérarda Depardieua mal čo robiť, aby v nespoľahlivých časoch sedemnásteho storočia pri ustavične zlyhávajúcich dodávkach vyčaroval zo stolovania pre tisíc osôb hotové predstavenie. Situácia ho nútila k ustavičnej improvizácii. Nové jedlá musel vymýšľať bez toho, aby to robiť chcel. Aj keď bol vďaka svojmu umeniu obdivovaný, bol predsa len sluhom.
.