Sója - klenot na tenieri?

Mimoriadna schopnosť sóje a sójových výrobkov úspešne čeliť čoraz hrozivejšej lavíne civilizačných chorôb z nej robí synonymum nových výživových trendov tretieho tisícročia. Zistilo sa, že z nutričného hľadiska je kilogram sóje ekvivalentný približne dvom kilám kvalitného mäsa, piatim litrom mlieka či dvadsiatim ôsmim slepačím vajciam! Znamená to, že ňou môžeme plnohodnotne nahrádzať bielkoviny živočíšneho pôvodu?

Možno si mnohí z vás spomenú na nie tak dávne časy, kedy bola sója považovaná len za akúsi veľmi netradičnú strukovinu, priam kuriozitu, a u ľudí nebudila takmer žiadny záujem. V Európe sa na ňu dlho hľadelo s nedôverou a keby ju jedného dňa tím amerických vedcov nevyhlásil za potravinu nezvyčajne vysokej kvality, zrejme by upadla do zabudnutia. Spomínaní experti totiž dôkladne preskúmali jej vplyv na ľudské zdravie a zistili, že látky, ktoré sa takmer výhradne nachádzajú iba v sóji, dokázateľne znižujú riziko vzniku srdcovo-cievnych ochorení, rakoviny či osteoporózy a výrazne prispievajú k úľave pri klimakterických ťažkostiach žien v menopauze. Na sóju sa tak napokon, síce opatrne a pomaly, začalo pozerať s rešpektom aj u nás.

Takmer dokonalá „posvätná“ plodina

Sója pochádza z Číny a v Ázii ju poznajú už viac než päťtisíc rokov. Podľa prastarej čínskej legendy patrili sójové bôby spolu s ryžou, pšenicou, jačmeňom a prosom k piatim posvätným plodinám a bolo z nich možné pripraviť až deväťstodeväťdesiatdeväť sójových jedál a výrobkov. Táto vzácna plodina sa potom z Číny postupne rozšírila do Japonska, Kórey, Indonézie a prirodzene tak zmenila výživu všetkých ázijských krajín. Keďže sója v týchto husto osídlených oblastiach predstavovala hlavný a niekedy aj jediný zdroj bielkovín, na mieste stála otázka o ich kvalite. V semenách sóje sa ich totiž – v porovnaní s ostatnými strukovinami, napríklad hrachom, fazuľou či šošovicou, ktorých obsah bielkovín predstavuje okolo dvadsať percent – nachádza až štyridsať percent! Pokiaľ teda ide o rastlinnú ríšu, bielkoviny sóje sú považované za najkomplexnejšie a biologicky najhodnotnejšie vôbec. Bolo by však mylné domnievať sa, že tvoria plnohodnotnú náhradu živočíšnych bielkovín, ktorým na rozdiel od sóje nechýba v zložení ani jedna esenciálna aminokyselina (stavebná zložka bielkovín). Ak nie sú tieto aminokyseliny v strave prítomné súčasne a v správnom pomere, bielkoviny sa využijú len do tej miery, na koľko stačí aminokyselina, ktorá sa v danom jedle vyskytuje v najmenšom množstve. Pre lepšie pochopenie uvádzame príklad: ak napríklad skonzumujeme nejaké jedlo z obilnín, ktoré obsahujú všetky aminokyseliny vo vhodnom pomere, ale jedna z nich je zastúpená len na päťdesiat percent (v prípade obilnín ide o aminokyselinu s názvom lyzín), pre organizmus to bude znamenať, že môže využiť len päťdesiat percent všetkých aminokyselín. Ani o percento viac! A tak zvyšných päťdesiat percent zostane nevyužitých. A to je aj prípad sójovej bielkoviny, pre ktorú je charakteristický nižší obsah dvoch kľúčových aminokyselín – methionínu a cystínu. Ak však sóju skombinujeme súčasne v jednom jedle s obilninami, ktoré majú týchto aminokyselín dostatok, ale nedostatok inej (spomínaného lyzínu), výsledná bielkovina bude plnohodnotne porovnateľná so živočíšnou. Výhodou takejto bielkoviny je potom to, že jej príjem nie je spojený s príjmom cholesterolu a nasýtených tukov ako v prípade bielkovín živočíšnych. Keď už je reč o tukoch, aj sójové bôby ich obsahujú pomerne veľa – až dvadsať percent, avšak v prevažnej miere ide o zdraviu prospešné nenasýtené mastné kyseliny, ktoré chránia cievy pred tvorbou aterosklerotických plátov, a lecitín potrebný pre správnu činnosť mozgu.

Hormonálna liečba bez vedľajších účinkov

Ďalšiu výnimočnú vlastnosť sóje ocenia najmä ženy, nachádzajúce sa v období menopauzy a prekonávajúce rôzne klimakterické ťažkosti s ňou spojené. Najčastejšie ide o nepríjemné návaly horúčav striedaných studeným potom či vyčerpávajúce pocity únavy. Tieto príznaky trápia väčšinu žien v čase prechodu a sú zapríčinené poklesom hladiny estrogénov. Sója vďaka tomu, že vo svojich bôboch obsahuje špecifické a jedinečné rastlinné hormóny podobné ľudským estrogénom, tzv. fytoestrogény, dokáže spomínané ťažkosti spoľahlivo a vynikajúco potláčať. Najnovšie štúdie zo sveta medicíny dokonca potvrdili, že ak ženy v menopauze pravidelne do svojho jedálnička (niekoľkokrát do týždňa) zaradia jedlá zo sóje, množstvo a intenzita návalov horúčav sa môže do mesiaca znížiť až o štyridsať percent! Konzumácia sójových bôbov sa tak stáva prírodnou hormonálnou liečbou, ktorá na rozdiel od tej medikamentóznej nemá nijaké vedľajšie účinky a navyše ani nespôsobí priberanie na váhe či zadržiavanie vody v tele. Tu sa však pozitívne vlastnosti sójových fytoestrogénov zďaleka nekončia. Bolo totiž zistené, že tieto látky majú podobné účinky ako lieky, ktoré sa podávajú na liečbu rakoviny. Sója tak nielenže zabraňuje tvorbe rakovinových nádorov (znižuje riziko ich vzniku na minimum), ale sa tiež aktívne podieľa na ich likvidácii! Rastlinné hormóny sóje sú ďalej známe aj tým, že dokážu významnou mierou prispieť k prevencii odvápňovania kostí. Okrem predchádzania osteoporóze je sója vďaka svojmu minerálnemu zloženiu (predstavuje výborný zdroj vápnika, horčíka, železa a draslíka) vhodná aj pri rôznych reumatických ochoreniach, dne, osteomalácii, kazivosti zubov, ale napríklad aj pri prekyslení organizmu, pálení záhy či výskyte ekzémov. Pravidelná konzumácia sójových výrobkov sa osvedčila aj pri predchádzaní vzniku žlčových kameňov a obličkových chorobách. Po toľkých pozitívnych informáciách vás už asi neprekvapí ani skutočnosť, že konzumáciou sóje dochádza k znižovaniu krvného tlaku a hladiny cholesterolu v krvi, pričom potešiteľný účinok má aj na diabetikov, u ktorých vedie k značnému zníženiu potrebnej dávky inzulínu.

Sójové výrobky – večné tabu?

Napriek všetkým vyššieuvedeným blahodarným vplyvom sóje na ľudské zdravie v našich zemepisných šírkach sa táto potravina ešte stále konzumuje len zriedkavo. Jednoducho tradičné ázijské sójové jedlá ako tofu, tempeh alebo miso nie sú svojou zvláštnou chuťou a textúrou v Amerike či Európe bežne akceptovateľné. Moderná dietológia sa však neustále snaží objavovať hodnotu sóje i prastarých čínskych spôsobov jej úpravy. Súčasní výrobcovia sójových potravín sa preto vo väčšine krajín snažia vyrábať také produkty, ktoré by svojím vzhľadom a chuťou čo najviac pripomínali pokrmy, na ktoré sú ľudia tej či onej oblasti zvyknutí. Pokiaľ sa potom tieto výrobky vhodne spracujú, sú pre svoju výživnú hodnotu a nízky obsah kalórií odporúčané aj tým z nás, ktorí sa snažia o zníženie či udržiavanie optimálnej telesnej hmotnosti. Keďže sójové bôby ponúkajú takmer nevyčerpateľné množstvo variantov použitia, nechajte sa aj vy zlákať ich exotikou! Ponúkame vám prehľad šiestich najznámejších sójových výrobkov, ktoré určite spestria a obohatia váš jedálny lístok. Len pre objektivitu ešte dodávame, že sója môže mať aj pár menej potešiteľných stránok. Vedeli ste napríklad, že táto strukovina patrí medzi najznámejšie alergény, ku ktorým zaraďujeme i vaječný bielok či arašidy? Sójové bôby sú tiež najznámejšou a najrozšírenejšou geneticky modifikovanou plodinou na zemi. A hoci s výnimkou niektorých alergií zatiaľ neboli dokázané žiadne zdravotné riziká geneticky modifikovaných organizmov, geneticky modifikovaná sója tvorí až vyše šesťdesiat percent celosvetovej produkcie tejto plodiny. V sóji sa ďalej nachádzajú aj takzvané antinutričné látky, ktoré majú na svedomí znižovanie jej stráviteľnosti a môžu vyvolať rôzne dietetické poruchy či plynatosť. Tieto látky je však možné vhodnou tepelnou úpravou, najmä varením, takmer úplne odstrániť. Sója a sójové výrobky teda nepochybne patria k veľmi hodnotným potravinám, ale ich výživnú hodnotu by sme nemali preceňovať. Určite nie je správne považovať ju za rovnocennú náhradu kvalitného mäsa, mlieka či mliečnych výrobkov a tieto zo stravy celkom vylúčiť. V každom prípade však sója a výrobky z nej predstavujú vynikajúcu alternatívu, ktorá v najrôznejších kombináciách s inými potravinami poskytuje zaujímavé chuťové zážitky a má svoj obrovský význam ako v zdravej výžive, tak i v prevencii mnohých civilizačných ochorení.

Autor: 
Ing.Denisa Syptáková
Patrí do vydania: 
Marec 2007