Moderné jedlo

Gastronómiu postihlo to, čo celé umenie. Dôraz sa kladie na jednoduchosť a schopnosť šokovať. Nekonečnému vyváraniu, marinádovaniu, vypekaniu a servírovaniu odzvonilo. Na rad prišla jednoduchá panvica, tekutý dusík, želatína a kuchynský „plameňomet“. Kuchár ním ošľahne, čo treba, a jedlo je hotové. To však nestačí. Jedlo musí byť ponúknuté v podobe, ktorá vyrazí dych. Kombinácia farieb a malých kúsočkov všetkého možného i nemožného slúži skôr na zamyslenie nad symbolikou ako na najedenie. Podobná skúsenosť dokáže vzbudiť pocit, že súčasný človek jesť nepotrebuje. Stačí mu ochutnať a potešiť sa pohľadom na špecialitu naservírovanú napríklad v mušli alebo vo veľkej, ale predsa len – lyžičke. Na scéne špičkovej kuchyne hrá hlavnú rolu jedlo, ktoré vyzerá tak, ako chutí. Čudne.

Svetom hýbu molekuly

Molekulárna gastronómia. Presne tak sa volá spôsob úpravy potravín, ktorý si získal srdcia gurmánov po celom svete. V čom je odlišná? Potravine sa zachová pôvodná chuť a zároveň sa zbaví ťažko stráviteľných látok. Výsledkom je jedlo čistej chute. Ak si spomínate na skvost česko-slovenskej seriálovej tvorby spod pera a kamery Ota Hofmana a Jindřicha Poláka Návštevníci, určite vám utkvel v pamäti spôsob prípravy pokrmu pre hrdinov z budúcnosti. Jedlo menilo podobu. Pred očami vám blikalo pečené kura, rezeň, torta. Príťažlivé pokrmy sa striedali dovtedy, pokým všetko nevyústilo do finálnej podoby. Bola ňou veľká trasúca sa želatínová kocka. To, čo sa v 80. rokoch ponúkalo ako pútavý motív v sci-fi, je dnes skutočnosťou. Kulinárski majstri ponúkajú jedlo čistej chute bez „zavadzajúcej“ konzistencie, na ktorú sme zvyknutí. Napriek tomu, že takéto hranie sa s potravinami začalo byť populárne koncom minulého storočia, zrodilo sa už v 60. rokoch. Otcom prelomového spôsobu úpravy jedla sa stal profesor fyziky na Oxforde, člen Londýnskej kráľovskej spoločnosti a pôvodom Maďar – Nicolás Kurti. Napísal prácu Fyzik v kuchyni. „Pohral sa“ s chemickými reakciami medzi proteínmi a enzýmami a v roku 1969 dokázal, že šťava z čerstvého ananásu zjemňuje pečenú bravčovinu. Táto technika je v kulinárskych akadémiách dodnes uznávaná, ale v domácnostiach svojich nadšencov nenašla. Postupov, ako pripraviť jedlo, sú i v molekulárnej kuchyni stovky. Výsledkom môže byť napríklad vypražaná zmrzlina, priesvitné pirohy, mrkvová pena alebo želírovaný steak. Podobné šoky na tanieri sa pripravujú na základe fyzikálno-chemických experimentov. Niektoré zostávajú tajomstvom autora, iné sa stali vo sfére molekulárnej kuchyne tradičnými. Príklad? Každá gazdiná vie, že mäso po rozmrazení a tepelnej úprave môže stratiť až päťdesiat percent svojej hmotnosti. Poznáte to: bielkovina sa zráža, voda sa vyparuje a hmotnosti ubúda. Molekulárna kuchyňa tento problém nielen odstránila, ale vytvorila z neho špecialitu. Pridá sa látka, ktorá nedovolí vode, aby sa vyparila, a nielen to. Takto upravené mäso môže získať až o stopäťdesiat percent vyššiu hmotnosť. Okrem toho je šťavnaté a získa celkom inú chuť ako pri tradičných postupoch. Prelomom v kulinárskom umení bolo včlenenie tekutého dusíka do procesu prípravy. Práve ten spôsobuje, že látka mení svoju štruktúru. Výsledkom sa môže stať krehká šľahačka. Chrúme sa, ale je to šľahačka. Ďalšou novinkou, ktorá je v molekulárnej kuchyni už tradičným „kúskom“, je tzv. „espuma“. Nie je to nič iné ako obyčajná pena. Použiť sa dá takmer ktorákoľvek potravina. Najprv je potrebné rozdrviť ju do hladkej podoby a pomocou sifónu z takejto hmoty vyčarovať drobné bublinky. Potravina si zachováva farbu i chuť. V ústach sa vám tak ocitne napríklad mrkva, ktorú vlastne nejete. Vidíte jej farbu. Cítite jej chuť. Ale nič viac. Chrum-chrum sa nekoná.

viac sa dočítate v decembrovom čísle Beauty&Woman, ktoré je už v predaji.

Patrí do vydania: 
December 2008